气调保鲜的基本原理和方式

  • 气调保鲜的基本原理和方式
  • 气调保鲜的基本原理

我们知道在正常的大气环境内,空气中的氧气的含量为20.9%,氮气为78.1%,其余为氩(0.9%)、二氧化碳(0.03%)、水蒸汽、甲烷、氖、氦、氪、氙等。如果将采摘的果蔬、切花贮放在正常的大气环境中,果蔬、切花虽然吸收氮气、呼出二氧化碳,但由于扩散作用,二氧化碳扩散到周围空气中,是周围的氧和二氧化碳的浓度不会有太大的变化,这样经过一定时期贮放,就自然地衰老、腐烂。为了更好地使采摘后的果蔬、切花保持新鲜,保持原有的色、香、味、形、营养成分和质量等,延长贮藏保鲜期,经过对农产品采后生理的深入研究,在冷藏保鲜的基础上发展成了气调保鲜。采用一定的措施,降低环境空气中的O₂的浓度到百分之几,增高CO₂浓度到百分之几或十几。环境温度从室温降到适宜的低温,相对湿度保持在90%左右,并保持稳定。这样一来:即降低果蔬、切花的呼吸强度和自身新陈代谢的消耗,从而延迟了后熟和衰老,延长了贮藏期。也一直了催熟激素乙烯的生成,延长了产品的贮藏寿命。

在高CO₂和低O₂的条件下,老鼠和昆虫无法生存,又能抑制微生物的生长和繁殖,减少病虫害的发生,产品不易用腐烂变质和减少损耗。另外,产品不易失水,更好地保持新鲜度。

因此气调保鲜比一般冷藏保鲜具有更好的保鲜效果。但保鲜效果与具体产品有关。1-22和表1-23为一些果蔬用CA或MA贮藏保鲜的效果。

                                                                1-22一些用CA能长期贮藏的果蔬的寿命                                                                                                                                                                    

寿命/月

果 蔬 产 品

6~12

3~6

1~3

有些品种的苹果和梨

有些品种的梨,卷心菜,大白菜,猕猴桃

鳄梨,橄榄,一些品种的桃,油桃,李,柿

 

 1-23用CA或MA进行短期贮藏和运输的果蔬(Kader,1992)

CA/MA的效果

果 蔬 产 品

在冷害温度以上推迟成熟

香蕉,鳄梨,芒果,油桃,甜瓜,桃,李,番木瓜,番茄(绿熟和部分成熟)

控制腐烂

草莓、黑莓、蓝莓、红梅、樱桃、无花果、葡萄

推迟衰老和变色等不利变化

石刁柏、甜玉米、花茎甘蓝、莴笋、切割果蔬

 

  • 气调保鲜方式

      气调保鲜有CA与MA两种方式。CA是指在进行气调贮藏保鲜过程中,贮藏环境中的气体成分与浓度以及温度与湿度是由人工进行调节的,并保持稳定,为实现这种特殊的贮藏保鲜环境采用的设备是气调库以及相关的配置设施,而MA被称为自发气调保鲜或限气贮藏保鲜。一般是将被保鲜的产品密封在具有一定透气、透湿功能材料的包装袋或容器内,通过产品自身的呼吸作用,不断地消耗O₂、释放CO₂,使包装容器中O₂浓度降低,CO₂浓度增高,从而形成比较适宜的气体组分贮藏环境,达到保鲜的目的。但O₂和CO₂的浓度变动比较大,多用于短期贮藏保鲜、运输以及销售时的临时性保鲜。表1-24为一些果蔬在贮藏保鲜中消耗O₂的数据。

 

1-24 一些果蔬的氧气消耗数据

名  称

贮 藏 条 件

消耗速率

/L▪t﹣¹▪h﹣¹

名 称

贮 藏 条 件

消耗速率

/L▪t﹣¹▪h﹣¹

麦金托什苹果

苹果

苹果

 

鳄梨

绿香蕉

柠檬

霜橙

橘子

无花果

空气,2.2℃

空气,0℃

2.5%O₂,2.5%CO₂,0

空气,5℃

空气,15℃

空气,10℃

空气,15℃

空气,5℃

空气,5℃

 

 

2.23

1.14

0.6

 

10.1~15.2

10.6~11.6

5.56

3.03~5.05

2.02~3.54

5.56~6.57

 

 

 

 

葡萄

荔枝

芒果

洋葱

橄榄

番木瓜

柿子

绿菠萝

甘薯

成熟的绿番茄

 

空气,5℃

空气,25℃

空气,15℃

空气,0℃

空气,5℃

空气,5℃

空气,5℃

空气,10℃

空气,10℃

空气,5℃

 

 

 

1.52~3.03

37.9~64.5

22.7

5.05~16.2

2.02~3.03

7.58~11.1

3.03

2.02~3.54

7.07

2.57~4.04

2019年8月23日 12:02
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