气调贮藏保鲜技术

气调贮藏保鲜

  •           贮藏条件的选择
  1. 果蔬、切花等产品在进气调贮藏时,除了乙烯必须去除或尽量降低到最低允许水平外,主要涉及的贮藏条件是气体成分中O₂和CO₂含量、温度和相对湿度这四项指标。为了再贮藏过程中,减少产品的水分损失,必须按产品对相对湿度的要求,保持高的相对湿度(一般为90%~95%)。

  2. 因此在气调贮藏中贮藏条件的选择,主要是O₂和CO₂的含量与温度三项指标以及三者的配合。这不仅因为它们单独影响植物组织的成熟、衰老以及其他各种生理生化过程,而且它们彼此间存在着相互联系相互制约的关系,从而对贮藏产品生联动或拮抗的综合影响,对O₂和CO₂含量和温度三项指标的选择分述如下:

  3. 气体O₂和CO₂指标的选择  目前主要有如下三种方式:

  4. 控制O₂和CO₂体积之和接近于21%的双指标,这种方式调整容易,早期的气调贮藏就应用这种指标。在气调贮藏过程中,利用果蔬等产品自身呼吸来达到低O₂和高CO₂浓度,两者体积之和约21%。因为普通空气中含O₂约21%CO₂仅约0.03%,将果蔬产品贮藏在密闭的容器内,在正常情况下主要以糖为底物进行有氧呼吸,呼吸商约等于1,即呼吸消耗掉一定体积O₂的同时可释放出等体积的CO₂,使贮藏环境空气中的O₂和CO₂体积之和仍近于21%。这种方式使用上很方便,只要把果品或蔬菜封闭即可。其优点是不能充分发挥气调贮藏应有的作用,因为当O₂含量较低(<10%)时,就可能因CO₂过高而导致生理损伤。一般讲O₂和CO₂控制于相近的指标(两者各约10%,有时CO₂高于O₂),简称高O₂高CO₂指标。其优点是操作简单,不需要设备投资,采用塑料薄膜就能造成透气很少的基本密闭的环境,当O₂浓度将至要求指标时,CO₂浓度就上升到了要求的指标。此后,定期经常更新一定体积的空气,就可以稳定地维持这个配合比例。它可以应用于一些耐CO₂的蔬菜的贮藏。

  5. 控制O₂和CO₂体积之和低于21%的双指标,用人工的方法同时控制适宜的低O₂和高CO₂含量,这是当前国内外广泛应用的气调方式。O₂和CO₂浓度之和在10%左右或以下,O₂浓度多为2%~5%CO₂则根据产品的耐受性而定,一般也在1%~5%之内。习惯上把气体浓度在2%~5%范围的称低指标。这种方式贮藏效果最好,单操作管理比较复杂,设备也较复杂。

  6. 控制低O₂单指标,这种方式只控制贮藏环境中O₂的含量,产品呼吸作用产生的CO₂用吸收剂(一般采用碱石灰)全部吸收。因为当环境中无CO₂存在时,O₂影响植物呼吸的阈值大约为7%,因此O₂必须低于7%才能表现出气调作用;O₂在5%以下时作用明显;常用的范围是2%~4%。个别的产品可以采用1%~1.5%的超低氧。这种方式的效果不如方式(2),但优于方式(1),调整也比较简单。在贮藏对CO₂敏感的产品时,采用低O₂单指标不但管理方便,还不会引起CO₂伤害。但是纯低氧条件不能抑制叶绿素的降解。

  7. 温度与气体的综合效应,果蔬、切花等产品采后的生理代谢主要受温度的影响,因此,气调贮藏只有在最适合的温度下贮藏才能取得最好的效果。例如在常温下进行气调贮藏虽然比在同样的温度下不气调的效果好,但大多数情况下不如冷藏不气调的好。同一果蔬产品,如果冷藏的最合适温度为0℃,气调时可将温度升高1~2℃。因为一些植物组织在0℃附件的低温下对CO₂敏感,容易发生伤害,稍高的温度即可避免。

          温度较高时,气调可弥补温度的不足,如绿番茄在20~28℃进行气调贮藏,其效果与在10~13℃下的空气中贮藏相似。

      在没有冷藏条件的地方,可采用塑料薄膜气调方法进行贮藏。对不能冷藏的热带、亚热带果蔬产品特别有意义,可在

      较高的温度下利用气调延长贮存期,又可避免冷害。温度、O₂和CO₂成分互相增效和制约。如低O₂可延缓叶绿素的降解,

     若加上适当的高CO₂,保绿效果更好;但温度升高将加速叶绿素降解,会使效果不明显。高CO₂伤害在温度降低或O₂含量降低时,特别严重;适当提高O₂含量或温度,高CO₂伤害就会得到缓解。因此,要做好气调贮藏保鲜必须根据果蔬种类、品种、产地、采收期和贮藏的不同阶段等特点,通过反复试验,确定3个条件的最佳配合比例,才能达到最好的贮藏效果。

  • 气调贮藏的特点

根据有关资料介绍,应用气调库贮藏水果,不仅能延长贮藏期2~3个月,保持了水果质量和营养价值,还减少经济损失。气调贮藏5个月的苹果质量,相当于冷藏3个月左右的质量。草莓极易败坏,0℃下只能保存7~10天,5℃下为3~5天,21℃下仅为1~2天。如用气调贮藏,贮藏期可达15天,不仅抑制了败坏,而且品质很好。所以,气调保鲜果蔬的经济价值是较高的。

气调贮藏与普通冷藏相比具有以下主要特点:

  1. 保鲜效果好
  2. 贮藏时间长
  3. 减少贮藏损耗;如猕猴桃与苹果普通冷藏是损耗分别高达15%~20%21.3%。而其气调贮藏的平均损耗分别为<4%4.8%
  4. 延长了货架期;货架期是指果蔬结束贮藏状态后在商店货架上摆放的时间。对经营者来说是一个很重要的指标。气调贮藏的产品由于长期受到低O₂和高CO₂的作用,当解除气调状态后,果蔬、切花仍有很长时间的“滞后效应”,这就为延长货架期提供了理论依据。据陕西在苹果上的实验表明,一般认为在保存相同质量的前提下,气调贮藏的货架期是冷藏的2~3倍。
  5. 抑制了生理病害;气调报下可以抑制果蔬、切花的老化和衰老,对一些蔬菜、切花有保绿作用。果蔬、切花的老化主要由纤维素增加而引起,在气调保鲜中这种变化会减慢。如芦笋在12%左右的CO₂和高湿条件下,老化可以推迟,比放在空气中更嫩,颜色更绿。结球莴苣叶往往会发生一种称为褐斑疹的红褐色或橄榄色斑点,损害叶球外观。这种病害常在2~5℃中发生。若O₂为2%6%,可以减轻病害的发生。
  6. 可以控制真菌的生长和繁殖;有些果蔬、切花中腐败真菌生长的最低温度,可以延长真菌的发芽时间,减缓其生长速度。如在10℃以下,CO₂为5%,可抑制葡萄孢菌,70%CO₂能抑制根霉菌,90%dCO₂抑制木霉菌。所以,将有些果蔬短时间放在高CO₂中,不会引起CO₂中毒,而能抑制真菌的活动。
  7. 可以防止避免老鼠和昆虫的危害;在高CO₂和低O₂的条件下,老鼠和昆虫会窒息而被杀。
  8. 对贮藏保鲜产品无任何污染,有利于开发绿色产品。
  9. 有利于长途运输和出口外销,具有良好的社会经济效益。

但是实际上气调贮藏并非简单地改变贮藏环境的气体成分,还包括温度控制、加湿、气密、通风、脱除有害气体和遥测遥控在内的多项技术的综合工程。这样才能达到各种参数的最佳控制指标和最佳贮藏效果。

气调贮藏与真空冷却有机结合之后,具有更好的保鲜效果和更好的社会经济效益。

但是气调保鲜也有如下缺点:

  1. O₂的浓度不适宜反而使果蔬、切花腐烂或缺氧呼吸;O₂的浓度过低,由于无氧呼吸,产生异味。如当O₂为1%时,苹果、香蕉、油梨、西红柿等果实会产生酒精味。在O₂浓度过高(>10%)时会使果蔬的腐烂率增高,有的病害也与氧的浓度有关,当O₂的浓度增加时,苹果的虎皮病逐渐严重。
  2. CO₂浓度过高会使果蔬中毒;高浓度的CO₂会引起果实多种组织褐变,如果星心发红,梨产生褐心,香蕉引起中毒。在CO₂为15%以上时,草莓、香蕉、橙、苹果和其他果品通常都会产生异味,并出现颜色的变化。这种CO₂的中毒又随低温和低氧而加重。
  3. 需多库房;不同的果蔬切花要求有不同的温度和气体成分。因此,各品种应单独存放,因此增加了造价。一般气调库都建成衣裤多间的结构。
  4. 气调库比普通冷库投资较高。
2019年8月23日 13:40
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