气调贮藏保鲜技术

气调贮藏保鲜

•           贮藏条件的选择

2. 果蔬、切花等产品在进气调贮藏时，除了乙烯必须去除或尽量降低到最低允许水平外，主要涉及的贮藏条件是气体成分中O₂和CO₂含量、温度和相对湿度这四项指标。为了再贮藏过程中，减少产品的水分损失，必须按产品对相对湿度的要求，保持高的相对湿度（一般为90%~95%）。

3. 因此在气调贮藏中贮藏条件的选择，主要是O₂和CO₂的含量与温度三项指标以及三者的配合。这不仅因为它们单独影响植物组织的成熟、衰老以及其他各种生理生化过程，而且它们彼此间存在着相互联系相互制约的关系，从而对贮藏产品生联动或拮抗的综合影响，对O₂和CO₂含量和温度三项指标的选择分述如下：

4. 气体O₂和CO₂指标的选择  目前主要有如下三种方式：

5. 控制O₂和CO₂体积之和接近于21%的双指标，这种方式调整容易，早期的气调贮藏就应用这种指标。在气调贮藏过程中，利用果蔬等产品自身呼吸来达到低O₂和高CO₂浓度，两者体积之和约21%。因为普通空气中含O₂约21%，CO₂仅约0.03%，将果蔬产品贮藏在密闭的容器内，在正常情况下主要以糖为底物进行有氧呼吸，呼吸商约等于1，即呼吸消耗掉一定体积O₂的同时可释放出等体积的CO₂，使贮藏环境空气中的O₂和CO₂体积之和仍近于21%。这种方式使用上很方便，只要把果品或蔬菜封闭即可。其优点是不能充分发挥气调贮藏应有的作用，因为当O₂含量较低（＜10%）时，就可能因CO₂过高而导致生理损伤。一般讲O₂和CO₂控制于相近的指标（两者各约10%，有时CO₂高于O₂），简称高O₂高CO₂指标。其优点是操作简单，不需要设备投资，采用塑料薄膜就能造成透气很少的基本密闭的环境，当O₂浓度将至要求指标时，CO₂浓度就上升到了要求的指标。此后，定期经常更新一定体积的空气，就可以稳定地维持这个配合比例。它可以应用于一些耐CO₂的蔬菜的贮藏。

6. 控制O₂和CO₂体积之和低于21%的双指标，用人工的方法同时控制适宜的低O₂和高CO₂含量，这是当前国内外广泛应用的气调方式。O₂和CO₂浓度之和在10%左右或以下，O₂浓度多为2%~5%，CO₂则根据产品的耐受性而定，一般也在1%~5%之内。习惯上把气体浓度在2%~5%范围的称低指标。这种方式贮藏效果最好，单操作管理比较复杂，设备也较复杂。

7. 控制低O₂单指标，这种方式只控制贮藏环境中O₂的含量，产品呼吸作用产生的CO₂用吸收剂（一般采用碱石灰）全部吸收。因为当环境中无CO₂存在时，O₂影响植物呼吸的阈值大约为7%，因此O₂必须低于7%才能表现出气调作用；O₂在5%以下时作用明显；常用的范围是2%~4%。个别的产品可以采用1%~1.5%的超低氧。这种方式的效果不如方式（2），但优于方式（1），调整也比较简单。在贮藏对CO₂敏感的产品时，采用低O₂单指标不但管理方便，还不会引起CO₂伤害。但是纯低氧条件不能抑制叶绿素的降解。

8. 温度与气体的综合效应，果蔬、切花等产品采后的生理代谢主要受温度的影响，因此，气调贮藏只有在最适合的温度下贮藏才能取得最好的效果。例如在常温下进行气调贮藏虽然比在同样的温度下不气调的效果好，但大多数情况下不如冷藏不气调的好。同一果蔬产品，如果冷藏的最合适温度为0℃，气调时可将温度升高1~2℃。因为一些植物组织在0℃附件的低温下对CO₂敏感，容易发生伤害，稍高的温度即可避免。

          温度较高时，气调可弥补温度的不足，如绿番茄在20~28℃进行气调贮藏，其效果与在10~13℃下的空气中贮藏相似。

      在没有冷藏条件的地方，可采用塑料薄膜气调方法进行贮藏。对不能冷藏的热带、亚热带果蔬产品特别有意义，可在

      较高的温度下利用气调延长贮存期，又可避免冷害。温度、O₂和CO₂成分互相增效和制约。如低O₂可延缓叶绿素的降解，

     若加上适当的高CO₂，保绿效果更好；但温度升高将加速叶绿素降解，会使效果不明显。高CO₂伤害在温度降低或O₂含量降低时，特别严重；适当提高O₂含量或温度，高CO₂伤害就会得到缓解。因此，要做好气调贮藏保鲜必须根据果蔬种类、品种、产地、采收期和贮藏的不同阶段等特点，通过反复试验，确定3个条件的最佳配合比例，才能达到最好的贮藏效果。

• 气调贮藏的特点

根据有关资料介绍，应用气调库贮藏水果，不仅能延长贮藏期2~3个月，保持了水果质量和营养价值，还减少经济损失。气调贮藏5个月的苹果质量，相当于冷藏3个月左右的质量。草莓极易败坏，0℃下只能保存7~10天，5℃下为3~5天，21℃下仅为1~2天。如用气调贮藏，贮藏期可达15天，不仅抑制了败坏，而且品质很好。所以，气调保鲜果蔬的经济价值是较高的。

气调贮藏与普通冷藏相比具有以下主要特点：

1. 保鲜效果好
2. 贮藏时间长
3. 减少贮藏损耗；如猕猴桃与苹果普通冷藏是损耗分别高达15%~20%和21.3%。而其气调贮藏的平均损耗分别为＜4%与4.8%。
4. 延长了货架期；货架期是指果蔬结束贮藏状态后在商店货架上摆放的时间。对经营者来说是一个很重要的指标。气调贮藏的产品由于长期受到低O₂和高CO₂的作用，当解除气调状态后，果蔬、切花仍有很长时间的“滞后效应”，这就为延长货架期提供了理论依据。据陕西在苹果上的实验表明，一般认为在保存相同质量的前提下，气调贮藏的货架期是冷藏的2~3倍。
5. 抑制了生理病害；气调报下可以抑制果蔬、切花的老化和衰老，对一些蔬菜、切花有保绿作用。果蔬、切花的老化主要由纤维素增加而引起，在气调保鲜中这种变化会减慢。如芦笋在12%左右的CO₂和高湿条件下，老化可以推迟，比放在空气中更嫩，颜色更绿。结球莴苣叶往往会发生一种称为褐斑疹的红褐色或橄榄色斑点，损害叶球外观。这种病害常在2~5℃中发生。若O₂为2%或6%，可以减轻病害的发生。
6. 可以控制真菌的生长和繁殖；有些果蔬、切花中腐败真菌生长的最低温度，可以延长真菌的发芽时间，减缓其生长速度。如在10℃以下，CO₂为5%，可抑制葡萄孢菌，70%的CO₂能抑制根霉菌，90%d的CO₂抑制木霉菌。所以，将有些果蔬短时间放在高CO₂中，不会引起CO₂中毒，而能抑制真菌的活动。
7. 可以防止避免老鼠和昆虫的危害；在高CO₂和低O₂的条件下，老鼠和昆虫会窒息而被杀。
8. 对贮藏保鲜产品无任何污染，有利于开发绿色产品。
9. 有利于长途运输和出口外销，具有良好的社会经济效益。

但是实际上气调贮藏并非简单地改变贮藏环境的气体成分，还包括温度控制、加湿、气密、通风、脱除有害气体和遥测遥控在内的多项技术的综合工程。这样才能达到各种参数的最佳控制指标和最佳贮藏效果。

气调贮藏与真空冷却有机结合之后，具有更好的保鲜效果和更好的社会经济效益。

但是气调保鲜也有如下缺点：

1. O₂的浓度不适宜反而使果蔬、切花腐烂或缺氧呼吸；O₂的浓度过低，由于无氧呼吸，产生异味。如当O₂为1%时，苹果、香蕉、油梨、西红柿等果实会产生酒精味。在O₂浓度过高（＞10%）时会使果蔬的腐烂率增高，有的病害也与氧的浓度有关，当O₂的浓度增加时，苹果的虎皮病逐渐严重。
2. CO₂浓度过高会使果蔬中毒；高浓度的CO₂会引起果实多种组织褐变，如果星心发红，梨产生褐心，香蕉引起中毒。在CO₂为15%以上时，草莓、香蕉、橙、苹果和其他果品通常都会产生异味，并出现颜色的变化。这种CO₂的中毒又随低温和低氧而加重。
3. 需多库房；不同的果蔬切花要求有不同的温度和气体成分。因此，各品种应单独存放，因此增加了造价。一般气调库都建成衣裤多间的结构。
4. 气调库比普通冷库投资较高。